Gärung von Milch zu Quark

Gärung von Milch zu Quark

Einleitung

Die Gärung von Milch zu Quark ist ein Prozess, der seit Jahrhunderten zur Herstellung dieses beliebten Milchprodukts verwendet wird. Der Prozess der Gärung ist eine natürliche chemische Reaktion, bei der Zucker in den Milchbestandteilen durch Hefen oder Bakterien abgebaut werden, wodurch der pH-Wert der Milch gesenkt und die Bildung von Quark ermöglicht wird.

Die Rolle von Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Gärung von Milch zu Quark. Diese Bakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Die hinzugefügten oder natürlicherweise in der Milch vorhandenen Laktobazillen nutzen die Laktose als Energiequelle und produzieren dabei Milchsäure. Diese Milchsäure senkt den pH-Wert der Milch, was zur Gerinnung und Bildung von Quark führt.

Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Bakterienmilchsäure produzieren können. Die ausgewählten Bakterienstämme, die in der kommerziellen Quarkherstellung verwendet werden, wie zum Beispiel Lactococcus lactis oder Streptococcus thermophilus, sind bekannt für ihre Fähigkeit, Milchsäure zu produzieren und somit den Gärungsprozess zu ermöglichen.

Der Prozess der Gärung von Milch zu Quark

Der Prozess der Gärung von Milch zu Quark umfasst mehrere Schritte. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Quark zu Hause fermentieren kann:

Schritt 1: Auswahl der richtigen Milch

Es ist wichtig, frische Milch von hoher Qualität zu verwenden. Die Milch sollte nicht pasteurisiert oder ultra-pasteurisiert sein, da dies die Aktivität der Milchsäurebakterien beeinträchtigen kann. Rohmilch ist am besten geeignet, solange sie sauber und von gesunden Kühen stammt.

Schritt 2: Zugabe von Starterkulturen

Starterkulturen sind Mischungen aus spezifischen Bakterienstämmen, die für die Gärung von Milch zu Quark verwendet werden. Diese Starterkulturen sind in Pulverform oder als Flüssigkeit erhältlich und sollten gemäß den Anweisungen des Herstellers zur Milch hinzugefügt werden.

Schritt 3: Wärmebehandlung der Milch

Die Milch sollte langsam auf etwa 40-45 °C erhitzt werden, um die Aktivität der Starterkulturen zu fördern. Es ist wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten, um Überhitzung zu vermeiden, da dies die Bakterien abtöten kann.

Schritt 4: Ruhephase

Nachdem die Milch auf die richtige Temperatur erhitzt wurde, sollte sie in einem Behälter abgedeckt ruhen gelassen werden. Während dieser Ruhephase werden die Bakterien den Milchzucker in Milchsäure umwandeln, was zur Bildung von Quark führt. Die Ruhezeit kann zwischen 8 und 24 Stunden variieren, abhängig von der gewünschten Konsistenz und dem Geschmack des Quarks.

Schritt 5: Abtrennen der Molke

Nachdem die Ruhephase abgeschlossen ist, wird der fermentierte Quark in ein Tuch gegeben oder mit einem Sieb gefiltert, um die Molke abzutrennen. Dies kann durch Aufhängen des Quarks in einem Tuch für mehrere Stunden oder durch Verwendung eines Siebs und etwas Druck erfolgen. Das Ergebnis ist der fertige Quark, der nun verzehrt oder weiterverarbeitet werden kann.

Fazit

Die Gärung von Milch zu Quark ist ein faszinierender Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure umwandeln, wodurch die Bildung von Quark ermöglicht wird. Dieser Prozess hat eine lange Geschichte und wird heute sowohl kommerziell als auch zu Hause genutzt, um köstlichen Quark herzustellen. Mit der richtigen Milch, Starterkulturen und Wärmebehandlung kann jeder in seinem eigenen Zuhause Quark fermentieren und die Freude am Selbermachen erleben.